Kırmızı et, en önemli hayvansal protein kaynağı olmakla birlikte içerdiği vitamin, mineral, antioksidan maddeler ve çeşitli besleyici unsurları ile insan beslenmesi ve sağlığı için vazgeçilmez önem arz etmektedir. Kırmızı etin kimyasal bileşimi %75 su, %20 protein, %3 yağ, %1 karbonhidrat, %1 mineral madde ve vitamin içermektedir. Kırmızı etin 100 g tüketilmesi durumunda organizmaya yaklaşık 119 kcal (500 kj) enerji verir.

Genel olarak 100 g kırmızı çiğ etin %20-25’ini protein oluştururken, pişirme işlemi ile etin suyunu kaybetmesi nedeniyle protein oranı %28-36’lara çıkmaktadır. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) düzenlenmiş sindirilebilir Protein Amino Asit Skoru, protein kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir metot olup, değeri 1.0 olarak kabul edilir. Bitkisel proteinler için bu değer yaklaşık olarak 0,5-0,7 iken, etin skor değeri 0,9 olarak kabul edilmektedir. Kırmızı et proteininin sindirebilme oranı ise %94’dür.

İnsan beslenmesinde 100 gram kırmızı et, günlük diyetle alınması önerilen niasinin (B3) %25’ini, kobalaminin (B12) %37’sini, pridoksinin (B6) %18’ini, demirin (Fe) %12’sini, çinkonun (Zn) %32’sini, selenyumun %24’ünü karşılayabilmektedir.

Kırmızı et ayrıca insan beslenmesi için önemli olan omega-3, konjuge linoleik yağ asidi (CLA), vitamin A ve E’yi de yapısında bulundurmaktadır. CLA, merada yetiştirilen hayvanların etlerinde ve süt yağlarında yüksek düzeylerde bulunan antioksidan ve bağışıklık sistemini düzenleyici (immunomodulatory) etkisi olan ve obezite kontrolünde de rol oynayan bir yağ asididir. Rumen bakterileri tarafından linolenik asitin CLA’ye çevrilmesiyle oluşmaktadır. CLA düzeyi; yaş, yetiştirme ve gıda kompozisyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte sığırlardan elde edilen yağlarda oran yaklaşık 1g/100g, çiğ kırmızı ette 10-46mg/100g’dır. Ayrıca kırmızı et, diğer vitamin ve mineralleri de önemli düzeylerde içermektedir.

Prof. Dr. Tansel Şireli – Prof. Dr. Nevzat Artık 

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü